認識醬油中的MCPD

3-MCPD是什麼？要從醬油製作方法開始說起。市售醬油有傳統釀造和化學醬油。傳統釀造方法是以脫脂大豆與小麥為原料，加入麴菌，發酵約4 ~ 6個月後，經壓榨得到的深色液體為釀造醬油；化學醬油是以脫脂大豆為原料，加入鹽酸加熱分解，僅需數天就可使脫脂大豆中之蛋白質分解為氨基酸，經中和調製而成。

大豆中含約20﹪油脂，可用來榨油（以溶劑抽取），成品為大豆沙拉油，剩餘的大豆渣即是脫脂大豆。脫脂大豆雖已將油脂抽除，但仍殘留有少量的油脂，這些油脂在化學醬油製造之鹽酸水解的過程中，被鹽酸分解為脂肪酸與甘油。甘油在鹽酸水解過程中，化學結構轉變為3-單氯-1,2-丙二醇，其英文名為3-monochloro-1,2-propandiol，簡稱3-MCPD；化學醬油有鹽酸水解的步驟，而釀造醬油的製造過程並無鹽酸水解的步驟，故3-MCPD會存在於化學醬油中，釀造醬油不含有3-MCPD。

3-MCPD對人體有何影響？根據英國致癌委員會（Committee on Carcinoginicity）研究報告指出，3-MCPD在動物試驗上會引起致癌；因此，國際食品化學物質法典委員會（Food Chemicals Codex）建議3-MCPD在水解蛋白質中之安全限量為1ppm。台灣衛生署於91年1月1日安全限量1ppm標準，並自92年1月1日起將限量標準調降為0.1ppm。

其實，醬油主要供作調味料使用，每日攝取量甚少，故計算3-MCPD之攝入量尚不致對健康造成危害，唯經常吃滷肉飯的人，因攝取之滷肉湯含醬油甚多，則應加以注意。